Skip to content Skip to sidebar Skip to footer

Zimní život pod olivovníky

Rate this post

Víte, jaký olej jíte?

 

I přesto, že na ostrově již nemáme každoroční vydatné období deštů, stále je zimní čas. Rána a večery jsou velmi chladné, ale v poledne se dá již posedět venku ve svetru.
Zimní život na ostrově je opravdu dle názvu –život pod olivovníky.
Většina ostrovanů trvale po celý rok žijících na ostrově se věnuje sběru a lisování jejich tukutého zlata. Oliva patří k bohatství korfských rodin již od období Benátčanů, kteří jim zde olivy vysadili, za vydatné pomoci místních obyvatel s příslibem finančních odměn. Benátčané, kteří potřebovali olivový olej ke svícení pouličních lamp v Benátkách., nechali vysadit ve své korfské kolonii přes 3 miliony olivovníků.
Jen pro zajímavost -dodnes se olivový olej, který se vyváží z ostrova do Itálie – vyváží pod značkou „Lampový olej“.
Olivovníky na ostrově jsou zcela odlišné od olivovníků v jiných částech řecké pevniny a řeckých ostrovů. Jsou to vyrostlé staleté stromy, jëjíž výška je někde v nedohlednu a kmen těchto stromů mnohdy neobejme ani deset dospělých mužů.
V období Benátské republiky až do začátku 20. století se sběr oliv prováděl pod olivovníky sběrem z půdy do košíků. V řadě vedle sebe klečely ženy a mezi nimi i děti, které měly také svůj košík, aby finančně pomohly rodině. To také velmi ovlivnilo gramotnost místních vesničanů, převážně dívek, protože sběr oliv probíhal v podzimním a zimním období a rodiny velmi chudé potřebovaly ke sběru každou ruku, i tu dětskou.
Zlom ve sběru olivovníků přišel až v druhé polovině 20.století velkým a dodnes velmi oceňovaným „vynálezem“ drátěnými sítěmi, které se na začátku měsíce října, kdy pomalu oliva dozrává, dodnes rozkládají pod vzrostlými olivovniky. Po prudkých a silných větrech přichází Korfané pod své olivovníky a setřesávají hůlkou zakončenou železným háčkem olivy ze sítí do jednoho středu, kde sedí většinou ženy, či staří muži a olivy oddělují od listů, lístků a větviček, které popadaly do sítě zároveň s olivou.
Nevýhodou tohoto sběru je, že do sítí spadne mnohdy oliva poškozená olivovým škůdcem, mnohdy je oliva silně natlouklá a když několik dní ustavičně a vydatně prší a do olivových hájů se nedá jít, oliva často v sítích plesniví.
A tak se zakládá na méně kvalitní olivový olej. Nicméně i pro tento „podřadný olivový olej“ se najde uplatnění. Právě ten se pod značkou „Lampový olej“ vyváží kamionovou přepravou do Itálie, kde ho velké rafinérie chemicky zpracují, nabarví krásně nazeleno a prodávají pod svou italskou značkou v supermarketech mnohdy za velmi příznivé ceny. Unifikovaná chut, žádná vůně, ale skvělá barva olivového oleje s nápisem panenský olivový olej, to je výsledek kvantity, nikoliv kvality.
Naštěstí se situace ve sběru olivových oliv v posledních létech výrazně mění .
Hodně ostrovanů začíná vzrostlé olivovníky seřezávat na výšku stromů, který je možno sbírat ručně či za pomocí prodloužených hrabadel. Tímto způsobem se oliva sbírá přímo ze stromů, nedochází tak k jejímu poničení či plesnivění a odváží se co nejrychleji do lisoven, kde se mechanicky za studena zpracová v tekuté ostrovní zlato.
Rozeznat pravý olivový olej od nekvalitního je pro nás laiky velký oříšek a není to vůbec snadná záležitost. Již několik let do nás „hustí“ potravinové řetězce, že jen ten krásně zelený olivový olej je ten pravý. Není tomu tak. Kvalitu olivového oleje nelze posuzovat dle jeho barev, nebo odstinu, ten se totiž velmi liší v závislosti na podmínkách pěstování, sklizně i způsobu lisování.
Přeji Vám, abyste při návštěvě ostrova Korfu ochutnali ten nejlepší olivový olej a měli na tento zlatý mok ty nejlepší chutové vzpomínky a také, aby Vám nechyběl nikdy doma ve Vaší domácnosti. Neboť jak praví staří Řekové…..ten, kdo používá hodně olivového oleje- ten žije déle…..
Eva Prifti
e.prifti@seznam.cz

8 Comments

  • Petr
    Posted 3.3.2015 at 18:09

    Hezký den, podle čeho teda posuzovat kvalitu oleje? Děkuji za odpověď. Petr M.

    Odpovědět
  • Honza
    Posted 3.3.2015 at 19:45

    [1] Taky se přidávám se stejným dotazem ;]

    Odpovědět
  • Eva
    Posted 4.3.2015 at 8:20

    Dobré ranko,
    S olivovým olejem je to jako s vínem. Člověk se ke správně kvalitě a příjemné chuti musí dopracovat. jak jsem psala v článku -rozeznat kvalitní olej od nekvalitního je velký oříšek. Určitě je dobré vyhnout se přehnaně nízkým cenám olivového oleje, dále studovat pečlivě obal a etiketu olivového oleje. V žádném případě nekupovat rafinovaný olivový olej, který se vyrábí za tepla a s použití chemie se upravuje. Určitě nekupovat olivový olej z pokrutin, který se vyrábí z druhého lisu, ze zbytku již vylisovaných slupek a pecek. Olivový olej by měl být v tmavé skleněné lahví. A pokud chcete opravdu přírodní olivový olej, vyhněte se řetězcům velkých hypermarketů a supermarketů a nakupujte u menších dovozců olivového oleje. Cena kvalitního olivového oleje se pohybuje v České republice okolo 250,-Kč za litr, v Řecku je cena o něco nižší.

    Odpovědět
  • ostrovanka
    Posted 6.3.2015 at 9:27

    ja svuj olej odebiram zasadne od evy:)

    Odpovědět
  • Adriana
    Posted 5.4.2015 at 3:40

    Nelze říci, že by nějaká odrůda byla nejkvalitnější, ale rozhodně byste měli vědět, z které konkrétní je olej vyroben či případně směs složena. Každá odrůda chutná jinak a hodí se k jinému použití. Absence uvedení odrůdy na etiketě navíc pravděpodobně značí masovou výrobu z netříděných směsných oliv a pravděpodobně tedy i nižší kvalitu oleje. Toto pravidlo se týká pouze panenských olejů.
    Sklizeň oliv od října do konce roku (výjimečně do února). Olej by měl pocházet maximálně z loňské sklizně, protože se jinak zvyšuje pravděpodobnost jeho oxidace.
    Etiketa by měla obsahovat alespoň hodnotu acidita oleje, která je elementárním ukazatelem kvality. Dalšími ukazateli jsou peroxidy , K 270 a vosky.
    Senzorická analýza je velmi podobná jako u vína, existuje zde však jen jedna znatelná výhoda, a to, že olej nezraje (tudíž během času nemůže zvyšovat svou kvalitu či jakkoliv násobit své vlastnosti). Při degustaci se hodnotí chuť, aroma a textura olivového oleje. Barva oleje není hodnotícím kritériem. Všechny tyto parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další faktory.
    Barva
    Barva není kvalitou, která by v rámci degustace byla hodnocena. Naopak je degustační sklenice vyrobena z neprůhledného skla, které znemožňuje posuzovat barvu olivového oleje. Přesto se lze i na základě barvy olivového oleje dozvědět několik základních informací. Zelenější oleje pocházejí z raných sběrů ze zelených oliv. Zlaté a žlutavé oleje jsou naopak získávány ze zralých oliv ke konci sezóny. Barvu nejlépe uvidíte, nalijete-li olej do bílé porcelánové misky.

    Chuť
    Chuťové receptory umístěné v nestejných koncentracích na povrchu jazyku jsou schopny zaznamenávat pouze 5 základních chutí – slanou, hořkou, sladkou, kyselou a tzv. chuť umami (chuť vnímaná receptory citlivé na glutamát). V souvislosti s olivovým olejem jsou v naprosté většině relevantní pouze chuti dvě: hořká (receptory umístěné u kořene jazyka) a sladká (receptory na špičce jazyka).
    Vůně (aroma)
    Většinu toho, co se za normálních okolností nazývá chutí, je ve skutečností vůní. Tj. vše kromě základních pěti chutí je vnímáno receptory lehkých těkavých molekul umístěnými v nose. Lze se snadno přesvědčit o tom, že zacpeme-li si nos, nejsme schopni rozlišit např. mezi dvěma druhy zcela odlišných koření. Proto je při degustaci důležité nebýt nachlazen, nemít rýmu apod., protože v opačném případě nejsme schopni správně vnímat nic jiného než pět základních chutí.

    Vůni oleje vnímáme ortonasálně, tj. při přičichnutí k oleji s odkrytým sklíčkem a retronasálně, tj. při uvolňování těkavých vonných částic v ústech a jejich pohyb do nosních pachových receptorů.
    Pro degustaci olivového oleje se používá speciální sklenice připomínající svým tvarem koňakovou sklenici bez stopky. Sklenice ze ze ztmaveného skla, neboť barva oleje není součástí hodnocených atributů a degustátor by měl přistupovat k vůni a chuti oleje zcela objektivně, neovlivněn jeho barvou. Důležitou součástí sklenice je hodinové sklo, kterým se sklenic zakrývá, aby se koncentrovaly těkavé částice. Sklenice jsou perfektně umyty neparfémovaným mýdlem a destilovanou vodou.

    V domácích podmínkách si dobře vystačíte s jakoukoliv menší sklenicí přikrytou nějaký pevným víčkem (papírem, plastem apod.)

    Ideální teplota oleje by měla být 28°C. Při profesionálních degustacích se sklenice ohřívají ve vodní lázni s přesně řízenou teplotou.
    Když už máte lahev v ruce, hledejte na ní údaje o aciditě olivového oleje. Acidita vyjadřuje podíl volných mastných kyselin, které vznikají při jakémkoliv defektu v oleji. Čím nižší číslo, tím kvalitnější olej. „Extra panenské olivové oleje mají nejvyšší možnou aciditu 0,8 %, přičemž špičkové oleje dosahují úrovně 0,2 Pozor si však dávejte na aciditu rafinovaných olejů, u nich je uměle snižována chemickými postupy za vysokých teplot.“

    Hledejte datum lisování, nemělo by být starší dvou let (čím mladší, tím lepší).

    Odpovědět
  • ostrovanka
    Posted 5.4.2015 at 11:44

    páááni, díky moc za vyčerpávající poznatky!! moc zajímavé!! zabýváš se olivovým olejem nějak profesionálně??

    Odpovědět
  • Adriana
    Posted 5.4.2015 at 15:57

    Dala by se napsat cela kniha samozrejme, kdyby nekoho zajimalo vice informaci, treba vyroba, atd.nebo jiny detail, jsem k dispozici, primo z vetsi tovarny. Nejlepsi olivovy olej je z okoli Kalamaty a i Krety.Ne nadarmo se říká, že na Krétě se vyrábí ten nejlepší olivový olej vůbec. Tradice výroby olivového oleje tam sahá až k Mínojské civilizaci, tedy zhruba 2500 let př. n. l..
    Cesta posbíraných oliv do tovarny by neměla být delší než 48 hodin – u certifikovaných olejů (např. DOP) musí vše proběhnout do 24 hodin.
    Při sběru oliv musí pěstitel sledovat několik parametrů, které, aby to nebylo tak jednoduché, mají často diametrálně odlišné potřeby. Čas zahájení sklizně a použitá technologie je pak kompromisem daných parametrů. Jedná se zejména o:

    množství oleje v plodech
    Zralejší olivy mají vyšší obsah oleje, ale bohužel ne tak kvalitního. Dozralé plody totiž mají mnohem nižší stabilitu a jsou více náchylné k nepříznivých hnilobným procesům. Hlavně proto jsou oleje z tzv. prvních sběrů nejvíce ceněné mezi znalci, logicky však patří mezi ty nejdražší.
    Nejsnažší je sbírat zralé plody, laicky by se řeklo, že se hezky trhají. Opět však platí, že nezralé plody mají častěji kvalitnější olej. A k tomu je třeba vzít v úvahu, že v době, kdy je olivový háj plný zralých plodů, bude tomu tak pravděpodobně i u souseda, v oblasti i celé provincii. Vysoká poptávka po sezónních sběračích v hlavní trhačské sezóně zvyšuje samotné náklady
    Alfou omegou je kvalita olivového oleje, jež se dá poměřit jediným objektivním kritériem, což je acidita. Při sběru by měly být stromy (dlouhodobý pohled na výnosnost háje) i plody co nejméně poškozeny. Očesané poškozené olivy se rychle kazí a tím zvyšují aciditu výslednéího oleje. Sběr by tak měl být maximálně opatrný. U prvních sklizní je to opravdu oříšek, jelikož plody ne a ne spadnout.
    Olivy se sbírají tedy buď ručně, pomocí speciální dlouhé tyče nebo motorovou setřásačkou. Sběr je poměrně jednoduchá, ale nesmírně pracná činnost. Je důležité, aby se mezi olivy dostalo co nejméně cizích těles. Pro kvalitu olivového oleje je mimo jiné nezbytné, aby se olivy zpracovaly bezprostředně po sběru, nejpozději však do jednoho dne (u našich olejů je doba transportu olivy z koše k lisu jen dvě hodiny). Při sběru nezralých oliv je důležité najít správnou rovnováhu mezi intenzitou vibrace a co nejmenším poškozením stromů.

    Odpovědět
  • ostrovanka
    Posted 5.4.2015 at 17:38

    [7] Adriano, prosim pekne, mohla by ses mi ozvat na mail pavla74@hotmail.com ? rada bych te o neco poprosila a za tohle moc diky!!

    Odpovědět

Leave a Comment

0.0/5